提供时间和温度图表

欢迎来到神奇的食物制作简单的苏提供时间和温度图表。要查看推荐的烹饪建议,只需从下面的菜单中选择即可。您还可以查看所有提供时间和温度

你想提供什么?

如何提供输液

Sous vide,或低温精密烹饪,是在精确温度下烹饪食物的过程。这种烹饪方法可以对肉类和蔬菜产生神奇的效果,但也可以很容易地应用于加快输液过程。

多次输液

在制作饮料时使用更高的温度,这意味着味道的提取速度比室温下快得多,例如在加热过程中传统输液. 这将使输液过程从几天、几周或几个月加速到几个小时。

苏维输液也可以在密封容器中进行,如玻璃罐、玻璃瓶或塑料袋。这样可以防止蒸发和风味损失,保持输液的风味集中。

使用的温度也可以严格控制,因为提供汤的机器精度很高,可以确定液体和调味品的加热量。这会极大地影响输液的最终味道。

想要更深入地了解各种类型的液体,包括真空烹调法,抽吸法和传统的,以及140多种食谱,你可以查看我的输液书.我还有一本关于真空低温烹调法如果你想了解更多关于这个了不起的技巧。

现代主义注入了三幅画

快速链接

如何制作Sous Vide输液

制作苏维德输液的一般过程非常简单。水浴首先被预热到你想要进行输液的温度。醋、水或酒精的温度通常在131°F至160°F(55°C至71.1°C)之间,油的温度通常在149°F至176°F(65°C至80°C)之间。使用的温度会影响输液的风味,因为不同的风味在不同的温度下从调味剂中提取得更快。

苏维德注射液

接下来,将所有的调味剂放入你正在注入的液体中,并将它们密封在一个保鲜袋、玻璃罐或耐热玻璃瓶中。

将输液放在水浴中,让它煮至达到你想要的风味。这通常是1至4小时的醋或酒精和3至12小时的油,这取决于使用的温度和所需的风味。

一旦完成灌注,应在冰浴中冷却,以使挥发性芳烃返回液体。冷却后,过滤液体,然后即可使用。

通过输液给Sous带来的好处

使用sous vide进行输液有很多好处。

输注过程比传统输注要快得多。这不仅可以让你在你想用的时候就可以做输液,而且你也可以做少量的输液。

韭菜花醋

许多苦味的提取速度比果味和芳香味的提取速度慢,这意味着与传统的输液相比,苏维冲剂的苦味更少,味道更新鲜。

浸液在真空镀液中的加热是非常温和的,这有助于减少异味,燃烧,或浸液或调味剂的不均匀加热。高温也很容易从磨碎的香料中提取出香味,而这些香料在传统的浸泡中通常不能很好地发挥作用。此外,所涉及的热量往往会固定颜色,导致更有活力的注入。

然而,加热会影响调味剂和注入的液体。我们都知道生苹果尝起来和烤苹果不一样。输液中使用的温度会在不同程度上影响不同的食物。调酒师兼作家雅各布·格里尔也注意到,如果杜松子酒被加热,它比未加热的杜松子酒有更强烈的杜松子味道,因此加热有时会影响液体本身。

注入苦味剂

Sous vide也比传统的输液提取更多的风味,让您使用更少的调味剂。它还提取了更多调味剂的深度和复杂性。

因为注入液是用真空加热的,一些挥发性较强的化合物可以从注入液中逃逸出来。为了解决这一问题,许多人使用真空烹饪法首先将味道更浓郁的香料倒入液体中。然后他们会用传统的浸液加入草药或更微妙的味道。更微妙的口味通常需要几天的时间,所以整个过程比使用传统的冲剂要快得多,而且味道也不那么苦。

类型的注入

酒精输液

大多数酒精在130°F至160°F(54°C至71°C)的温度下注入1至3小时。使用的时间和温度取决于您使用的调味剂。对于更精致的口味,我通常使用较低的温度和较短的时间。

如果想要更浓或更苦的口味,那么就需要更高的温度和更长的时间。你可以在我的完整指南中阅读更多酒精饮料

苹果派波旁威士忌

醋液

大多数葡萄藤在130°F至160°F(54°C至71°C)的温度下浸泡2至3小时。嫩而细腻的香草通常在较低的温度和较短的时间内效果更好,而较丰盛的香料则可以从较高的温度和较长的时间中受益。我在我的报告中详细介绍了很多真空注入醋指南

覆盆子醋.jpg

注油

在注入油脂时,有两个主要考虑因素,油脂的味道和调味品的味道。如果你只想让调味品脱颖而出,你应该使用中性油,如菜籽油或葡萄籽油,它们不会给输液带来自己的味道。

如果你想要一种特别的味道,你可以转向其他有明显特点的油,如橄榄油、核桃油或芝麻油。

选择的时间和温度取决于所用的调味剂,其范围比大多数类型的汤或输液都大。我通常在130华氏度到185华氏度(54摄氏度到85摄氏度)的温度下煮1到5个小时。

温度越高,味道越深,越“熟”。你可以读我的书真空浸渍油指南要更深入地了解它。

注入塔拉贡油

其他输液

真空注入的高温和短时间意味着它对任何液体都适用。它甚至可以用来为某些食物注入味道,尤其是泡菜、干果和浆果。我最喜欢的一些是注入水苦味浓汤灌注糖浆注入的奶油或牛奶

注入苦味剂 现代主义注入三幅画2

转换其他输液配方

真空烹调法适用于其他输注方法的大多数食谱。虽然时间和温度的变化会影响浸液的味道,但它仍然是非常宽容的。虽然在160°F(71.1°C)而不是130°F(54.4°C)的温度下烹饪某种液体可能更好,但值得怀疑的是,在较低的温度下,它仍然会变得非常美味。只要试一下时间和温度,记好笔记,下次再改进。

对于较轻的调味剂,我将在130°F至140°F(54.4°C至60.0°C)的温度下开始1至3小时。对于较重的调味剂,或当我想要更深的味道时,我将使用约150°F至160°F(65.5°C至71.1°C)的较高温度2至3小时。

这将是非常有帮助的,找到一个真空输液配方在我的网站上,它与您尝试转换的网站类似。这将给你一个什么应该工作的好主意。

薄荷巧克力伏特加酒

温度对输液有多大影响

尽管对温度有很大的控制,但用苏打水冲泡比烹饪食物要宽容得多。对于一块牛排,几度的变异可能是中生牛排或中生牛排之间的差异……或者在另一端,中生牛排和不安全的牛排之间的差异。

真空蔓越莓苹果伏特加浸泡13

温度的变化不会对大多数真空浸液造成太大的影响,除非你想要的是非常非常特殊的风味。这种宽容度为低成本的真空烹饪方法打开了大门,比如在啤酒冷却器中或在炉顶上进行。我见过使用不规范的砂锅甚至洗碗机的菜谱。你甚至可以在炉子上放一壶水,加热到大约140到170°F(60到76°C),用温度计监测。虽然从一批到下一批的结果不会是一致的,但如果你没有真空设置,这是一个很好的开始。

光谱两端的温度肯定会产生差异,但两者之间的差异并没有那么大。特别是对大多数家庭厨师来说,只要你的温度在10到15度之间,你选择的温度就不会产生太大的影响。

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真空浸渍温度和时间

.下面是许多特定项目的更真空时间和温度。

真空苦味液

苦味

传统上,制作苦味是一个缓慢的、长达一个月的过程。使用sous-vide作为苦味剂,这一过程最多只需几个小时。我通常在140华氏度到150华氏度(60摄氏度到65摄氏度)的温度下工作2到4个小时。

  • 温和、未煮的口味:130°F,持续1至3小时(54.4ºC)
  • 中、重口味:145°F放置1至3小时(62.8ºC)
  • 熟的,强烈的味道:160°F,持续1至3小时(71.1ºC)
  • 如何饮用苦味冲剂

苏维德注入酒精

注入酒精

大多数酒精在130°F至160°F(55°C至71°C)的温度下注入1至3小时。使用的时间和温度取决于您使用的调味剂。温度越低,味道越精致。

  • 温和、未煮的口味:130°F,持续1至3小时(54.4ºC)
  • 中、重口味:145°F放置1至3小时(62.8ºC)
  • 熟的,强烈的味道:160°F,持续1至3小时(71.1ºC)
  • 如何真空注入酒精

真空注入奶油和牛奶

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因为你有总的温度控制,所以苏维特注入的奶油和牛奶比在炉子上容易得多。我在130°F到160°F(55°C到71°C)的温度下工作1到3小时。

  • 温和、未煮的口味:130°F,持续1至3小时(54.4ºC)
  • 中、重口味:145°F放置1至3小时(62.8ºC)
  • 熟的,强烈的味道:160°F,持续1至3小时(71.1ºC)
  • 如何提供灌注奶油和牛奶

真空浸泡果汁

注入果汁

Sous vide是唯一安全的注入果汁的方法之一,因为它限制了果汁进入危险区的时间。大多数在130°F至160°F(55°C至71°C)下烹调1至3小时,然后冷却和过滤。

  • 温和、未煮的口味:130°F,持续1至3小时(54.4ºC)
  • 中、重口味:145°F放置1至3小时(62.8ºC)
  • 熟的,强烈的味道:160°F,持续1至3小时(71.1ºC)
  • 如何提供灌注果汁

苏维德注入油

注入油

我发现,由于加热的缘故,豆油比大多数传统的豆油更加美味。大多数在130°F到160°F(55°C到71°C)之间进行1到3小时,但可以持续更长时间。

  • 温和、未煮的口味:130°F,持续1至3小时(54.4ºC)
  • 中、重口味:145°F放置1至3小时(62.8ºC)
  • 熟的,强烈的味道:160°F,持续1至3小时(71.1ºC)
  • 完全煮熟的高温:185°F,持续1至5小时(85.0ºC)
  • 如何提供灌注油

苏维德简单糖浆

注入简单糖浆

我喜欢制作简单糖浆的苏,用于鸡尾酒和苏打水。我通常会在165华氏度(74摄氏度)的温度下煮1到4个小时,但你可以用较低的温度来制作更精致的配料。

  • 温和、未煮的口味:130°F,持续1至3小时(54.4ºC)
  • 中、重口味:145°F放置1至3小时(62.8ºC)
  • 熟的,强烈的味道:160°F,持续1至3小时(71.1ºC)
  • 如何提供简单的糖浆

苏维德葡萄汁

灌注醋

在家里制作苏维迪葡萄汁又快又容易。我通常在130华氏度到160华氏度(55摄氏度到71摄氏度)的温度下煮1到3个小时,结果几乎每次都很棒。

  • 温和、未煮的口味:130°F,持续1至3小时(54.4ºC)
  • 中、重口味:145°F放置1至3小时(62.8ºC)
  • 熟的,强烈的味道:160°F,持续1至3小时(71.1ºC)
  • 如何提供灌注的葡萄汁

苏维德注入水

注入水

从茶和咖啡到大石和汤,用汤来浇水可以得到美味的“微汤”和独特的饮料。大多数在130°F至160°F(55°C至71°C)下烹调1至3小时,然后冷却和过滤。

  • 温和、未煮的口味:130°F,持续1至3小时(54.4ºC)
  • 中、重口味:145°F放置1至3小时(62.8ºC)
  • 熟的,强烈的味道:160°F,持续1至3小时(71.1ºC)
  • 如何真空浸渍水
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