真空时间和温度图表

欢迎来到神奇食品制作简易真空时间和温度表。要查看一个项目的推荐烹饪建议,只需从下面的菜单中选择它。您也可以查看所有真空时间和温度

你想要什么真空烹饪?

如何对水果和蔬菜进行真空灭菌

与传统方法相比,真空水果和真空蔬菜在时间上有更大的灵活性。

注意:更详细地看看烹饪水果和蔬菜,我强烈建议阅读我的文章如何浏览蔬菜和水果

真空萝卜味噌上釉

几乎所有Sous Vide Vide蔬菜在183°F(83.9°C)或更高时烹饪,除非另有说明,否则以下所有条目都假定温度。温度越热,蔬菜烹饪更快,但它们基本上将在最后具有相同的纹理。

一种特定类型的蔬菜也有很多可变性,它们的成熟度、品种和大小都有影响。所以不同种类的蔬菜的真空烹饪时间也不同,即使是同种蔬菜。

快速链接

真空蔬菜概述

真空烹饪法帮助保存水果和蔬菜中的营养物质,因为烹饪时温度不能超过细胞壁完全分解的温度。这使得它们在不失去所有结构的情况下变软。该袋子还有助于捕获蔬菜的任何营养素。

人们并不喜欢用真空烹饪所有的蔬菜,但有些蔬菜确实可以受益于这种烹饪方法。值得尝试一下,看看你更喜欢哪一种。

时间及温度指引

虽然时间和温度不是水果和蔬菜的安全因素,但它们确实对它们的结构有独特的影响。蔬菜中有两种成分使它们变脆,那就是果胶和淀粉。

果胶基本上是一种胶水,也用于果酱和果冻的结构中,它在183ºF时分解,比淀粉细胞分解的速度慢。在很多情况下,这使得蔬菜更嫩,有一个独特的质地。

时间成分决定了淀粉和果胶分解的时间以及蔬菜的鲜嫩程度。

为什么蔬菜的烹饪温度这么高?

国际真空烹饪协会(ISVA)每月主办一次真空展示.这些是由多个家庭和专业厨师就各种真空烹饪主题进行的深度潜水。下面的文章捕捉了贾森从他们的ISVA素食的展示

我想讨论的问题不仅是之前简要提到的,也是很多Facebook群组中经常出现的一个问题,“为什么蔬菜要用这么高的温度煮?”最基本的答案是它们在低温下不会变软。

150°F(65.6°C) 7小时

我把一些真空胡萝卜在150华氏度(65.6摄氏度)的浴缸里。我是在演出开始前把它们拿出来的。这些已经在150°F(65.6°C)的温度下煮了7个小时了。

当你咬胡萝卜的时候,它仍然非常非常脆。你还可以听到一些酥脆的脆响。所以在150°F(65.6°C)的温度下7个小时后,这些胡萝卜仍然非常脆,尝起来几乎是生的。

它们根本不会很快变软。你需要高温来分解蔬菜,让不同的成分变得柔软,成为我们通常认为煮熟的东西。

当我去克雷亚他们讨论了蔬菜的不同成分其中一些在这样的温度下开始分解,非常非常缓慢。虽然尝起来不生,但也差不多了。

Sous Vide樱桃番茄偷猎1

至少170°F(76.6°C)以上

在170°F(76.6°C),180°F(82.2°C)。他们开始更快地分解,你将有更多的东西,它会味道煮熟,但不像传统的蒸或煮蔬菜。

然后一旦获得超过183°F(83.9°C)其他东西开始断开,超过185°F(85°C),一切都开始分解。

所以,如果你在183°F(83.9°C)到185°F(85°C)之间烹饪蔬菜,你就会得到这种神奇的混合,它们既柔软,又有很好的口感。

它们也不会糊状,不会散开,也不会糊状,这就是为什么最近我真的很喜欢在183°F(83.9°C), 184°F(84.4°C)的低温下烹饪胡萝卜。在那个温度下吃起来很好吃。

5 .真空根类蔬菜

温度越高,烹饪速度越快

温度设定在185华氏度(85摄氏度)以上越高,它煮得越快。所以很多人会用190华氏度(87.8摄氏度)或195华氏度(90.6摄氏度),因为这样可以减少一些烹饪时间,使其变嫩。

如何同时烹调蔬菜和肉类

在做蔬菜的时候要记住烹饪蔬菜所需的温度。这就是为什么你需要使用更高的温度,为什么你不能同时烹饪蔬菜和肉类,因为你真的不想肉类在190°F(87.8°C), 195°F(90.6°C)的温度下烹饪,除非你使用的是高压锅。

我相信帕蒂·怀斯曼之前在评论中提到过,她喜欢提前把蔬菜煮熟,然后把它们冷却。第二天牛排做好后,她会重新加热它们。这是一个很好的方法,我以前也做过。

你的蔬菜将在冰箱中的Sous Vide袋中存放一周或两两个,这很棒。然后,当我将牛排拉出Sous Videa浴室时,我会在同一水中扔蔬菜。当牛排被灼烧时,蔬菜已被重新加热。

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如果你要做更复杂的盘子,斯特凡·波尔StefanGourmet这是否。当他做意大利经典菜肴的时候,他会做肉酱,把酱里的所有蔬菜提前煮好,然后冷却。

然后斯特凡把酱汁和肉密封在一起然后长期冷冻。在较低的肉类温度下,蔬菜会稍微分解。没关系,因为蔬菜已经煮好了,已经可以吃了。

以上就是烹饪蔬菜的几种方法。

记住,在135华氏度(57.2摄氏度)的温度下,你不能把肉和生蔬菜都扔进去,因为蔬菜永远不会变软。你会得到一种温热的,生吃的蔬菜,这不是很好。

一般真空蔬菜加工

用真空烹调蔬菜非常简单快捷。

首先,将真空烹饪机预热到需要的温度,一般来说,对大多数蔬菜和水果来说,温度是183ºF。

如果需要,将蔬菜去皮,放入真空袋中,用任何正常的调味料密封,如:

  • 新鲜或干燥的百里香或迷迭香
  • 任何香料粉,如洋葱、大蒜、辣椒粉、香菜或孜然
  • 像ancho,Chipotle,Cayenne等辣椒粉
  • 黄油、橄榄油等。

如果添加了液体,确保你的真空封口机没有把它吸出来,你可以在所有的空气都出来之前正常地把它密封起来,以防止这种情况发生。密封好后,将其放入水浴中,等待指定的烹饪时间。你可能需要用盘子或盖子把袋子压紧。

完全煮熟后,从袋中取出,拍干。你可以像平常一样直接吃,把它加到米饭里,或者炒菜或者其他任何用途。

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真空水果和蔬菜温度和时间

真空烹饪法帮助保存水果和蔬菜中的营养物质,因为烹饪时温度不能超过细胞壁完全分解的温度。这使得它们在不失去所有结构的情况下变软。这种袋子还有助于捕捉蔬菜中的任何营养成分。下面是许多特定项目的更真空时间和温度。

真空橡果南瓜

小青南瓜

在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪1到2小时的南瓜是最好的。我通常把它切成1/2"到1"的立方体,然后把它放在袋子的单层。

真空苹果

苹果

熟得很软的苹果通常要在183°F(83.9°C)的温度下煮1到2小时。对于稍微煮熟但仍然很硬的苹果,只要在真空机械中煮25到40分钟就可以了。

真空洋蓟

朝鲜蓟在183°F至185°F(83.9°C至85°C)上时,朝鲜蓟率约为45至75分钟。向小袋添加一些黄油,柠檬汁或橄榄油可以帮助增加一些丰富性。

真空芦笋

芦笋

真空烹饪芦笋的时机有很多种,因为有很多不同的尺寸。在183°F(83.9°C)的温度下烹饪,它可以在10 - 20分钟或30 - 45分钟以上变软。

真空香蕉

香蕉变得丰富,奶油,特别是在泥浆中,当煮熟10到15分钟时。

真空甜菜

甜菜

我通常把甜菜切成1/2到1英寸的方块,或者把它们切成圆形,然后把它们放在袋子里一层。然后在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮60到90分钟,直到变软。

真空西兰花

西兰花

当Sous Vidge Croccli我经常将其切成小花时,将它们放入一个Sous Vids袋中的单层,然后在183°F至185°F(83.9°C至85°C)中烹饪30至60分钟,直到招标。

低温芽甘蓝

布鲁塞尔 - 豆芽

用真空烹饪球芽甘蓝时,把它们单层放入真空袋中,我通常也会把它们切成两半。通常在183°F(83.9°C)的温度下煮45到60分钟会变软。

真空南瓜

胡桃 - 壁球

冬南瓜通常被切成1/2到1英寸的方块,或者切成圆形,然后放在袋子里一层。在183°F(83.9°C)的温度下煮45到60分钟通常会变软。

真空卷心菜

在183°F(83.9°C)的温度下煮45到60分钟,卷心菜会变得非常嫩。它通常被切碎或磨碎,然后放在真空袋中,在1/2到1英寸厚的均匀层,以便均匀烹饪。

真空胡萝卜

胡萝卜

胡萝卜可以去皮,整根煮,切成圆形,或切成方块,然后在真空袋中均匀地煮一层大约1/2到1英寸厚的胡萝卜。我通常把胡萝卜在183°F(83.9°C)的温度下煮45到60分钟。

真空菜花

菜花

煮花椰菜时,我通常把它切成小花或切成片。然后将它单层放入真空袋中。我通常在183°F(83.9°C)的温度下煮30到60分钟。

  • 菜花:183ºF烤20到40分钟(83.9ºC)
  • 对于泥:183ºF 60分钟(83.9ºC)
  • 茎:183ºF 60到75分钟(83.9ºC)
  • 如何真空烹调花椰菜

Sous浏览芹菜根

富含淀粉的真空芹菜根通常需要在183°F(83.9°C)的温度下60到75分钟才能变软。通常是先剥皮,然后切成圆形或立方,然后把它们放在袋子里的一层。

真空甜菜

Sous Vide Decard可以完整完成,也可以切成碎片并将其放入单层中的袋子中以确保甚至烹饪。在183°F(83.9°C)烹饪时,含量在烹饪60至75分钟时变得非常温柔。

Sous vide樱桃

樱桃

如果你只是想把它们加热,15到25分钟就可以了。如果你真的想把它们分开,那么你可能需要更长时间。它们通常被烹制为167ºF(73.8°C)到183°F(83.9°C)。

真空玉米

玉米

玉米有很多甜味和温柔,具体取决于它目前的类型和季节。我通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C)上烹饪15至25分钟的玉米棒。

真空茄子

用真空烹饪茄子时,最好把它切成方块或切成圆形。这取决于茄子的类型,但通常在183°F(83.9°C)的温度下,30到45分钟后会很好地软化。

Sous vide茴香

茴香

我非常喜欢真空茴香,通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮30到60分钟。你可以把它整个煮,切成两半或切成丁。

Sous Vide Garlic.

你可以用橄榄油在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪60到90分钟的真空大蒜。先把大蒜削皮,你可以把蒜瓣切成小块,也可以切成小块。

真空黄金甜菜

金色甜菜通常比红色甜菜更嫩,所以我发现在183到185°F(83.9到85°C)的温度下30到60分钟可以很好地软化它们。整根甜菜需要的时间远不止1/2到1英寸。

真空青豆

青豆

豆类的种类和它的成熟程度会影响到你想要的低温青豆的时间。它们通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮30到45分钟,以使其完全软化。

真空韭菜

韭菜

在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮30到60分钟,韭菜会很好地软化。它们通常被清洗、切丁或切片,然后单层地放入真空袋中。

真空洋葱

洋葱

在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮35到60分钟,洋葱通常会变软,变得更甜。它们通常去皮,切丁或切片,然后放入真空袋中。

真空欧洲防风草

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当我用真空法烹饪欧洲防风草时,我通常会剥去它们的皮,然后把它们整个煮,切成圆形,或者切成方块。我通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮防风草30到60分钟。

真空豌豆荚

豌豆

您正在烹饪的豌豆的类型以及它将如何影响您对Sous Vide Pea Pods有多长时间。它们通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C),持续30至40分钟以完全软化它们。

真空桃子

桃子

我很惊讶自己是多么喜欢真空冷冻桃子。略软的我使用165°F(73.8°C) 20到40分钟。为了使桃子更嫩更碎,我要在183°F(83.9°C)的温度下煮30到60分钟。

真空梨

梨

Sous vide Pears很棒,你对他们的温柔有很大的控制。对于略微软化的,我使用165°F(73.8°C)20至40分钟,并且在183°F(83.9°C)下更柔软。

真空菠萝

菠萝

如果你只是想把它加热,那么如果把它切成方块或圆形,只需要20到30分钟。如果你真的想让它变嫩,分解它,那么可能需要45到60分钟。

真空李子

在真空烹饪15到20分钟后,梅子会变得非常软。它们通常至少在167ºF(73.8°C)或更高的温度下烹饪。

真空土豆

土豆

土豆有很多品种,也有很多不同的准备工作。我发现在183°F(83.9°C)的温度下,大多数土豆在30到60分钟后都会变软,尤其是切成方块、切碎或切成圆形时。

Sous vide南瓜

南瓜

熟透南瓜所需的时间长短取决于熟透的程度和南瓜块的大小,但通常在183 - 185°F(83.9 - 85°C)的温度下煮45 - 60分钟会使南瓜变嫩。

真空萝卜

萝卜

萝卜的种类很多,但在183 - 185°F(83.9 - 85°C)的水浴中浸泡10 - 25分钟后,大多数萝卜都会变软。有些真空萝卜很嫩,需要的时间更短。

Sous vide大黄

真空大黄在140°F(60°C)到183°F(83.9°C)的水浴中浸泡25到45分钟是非常好的,水浴的温度从微软到完全软化。

真空芜菁甘蓝

在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的水浴中浸泡2小时后,真空芜菁甘蓝变得非常柔软。通常将其切成立方体,然后单层放入真空袋中,以保证蒸煮均匀。

真空婆罗门参

在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪45到60分钟后,固态盐通常会变软。

真空壁球,夏天

当你要做真空南瓜时,通常最好把它切成方块或切成圆形。一般来说,在183°F(83.9°C)的温度下,30分钟后会很好地软化,60分钟后会非常软。

Sous vide南瓜,冬天

squash-winter

根据南瓜的类型和南瓜片的大小,冷冻冬瓜的时间会有所不同,但一个好的规则是,在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下,1到2小时后冬瓜就会变软。

真空Sunchokes

Sous Vide Sunchokes在183°F至185°F(83.9°C至85°C)后40至60分钟后造成嫩,在40至60分钟后失去一些咬伤。

真空烹调红薯

甜土豆

真空烹调的红薯非常好吃,因为它们的淀粉含量很高。它们要煮45到90分钟,通常切成方块或切成圆形。它们几乎总是在183°F(83.9°C)的温度下烹饪。

真空瑞士甜菜

唐莴苣可以整片切,也可以先切成小块。在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪60到75分钟,瑞士甜菜非常嫩。

真空番茄

番茄

用Sous Vide的轻微偷猎西红柿导致温柔和潮湿的菜肴。它们被加热通过,没有分解,所以几乎任何低温工作。我通常用牛排服务,所以我在131°F(55°C)时烹饪。

真空萝卜

萝卜

大多数的真空萝卜在放入真空袋中之前,都被切成1/2到1英寸的方块,或者切成圆形。在183°F(83.9°C)的温度下煮45到60分钟,通常会变软。

真空山药

山药

我用真空烹饪山药时,通常把它们切成块状或圆形。大多数山药在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下需要30到60分钟才能完全软化,但有些山药可能需要更长时间。

真空西葫芦

西葫芦

当你要用真空方式烹调西葫芦时,通常最好把它切成方块或切成圆形。一般来说,在183°F(83.9°C)的温度下,30分钟后它会很软,60分钟后会非常软。

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